26.5.7 정대

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ㅇㅇ

문짝걷어차고싶노 - dc App
05.10 10:23:51
대합이 제철이라 대합 1황을 영접하러 방문.
청담에서는 첫 방문이라 광화문 시절과 느낀점 간략히 써보면
1. 샤리간이 쎄졌다.
그러다 보니 한창 절정의 밸런스 일때 보다 초의 향이 살짝 가리는.
샤리 온도가 높을 때는 광화문때의 밸런스와 엇비슷하게 느껴지는데
낮을 때는 염도가 상대적으로 더 도드라지는.
그러나 여전히 한올 한올 느껴지는 쌀알의 질감이나 입안에서 풀리는 느낌, 드라이하게 입에 들어왔다 씹으면 달달하게 수분감 퍼지는 느낌도 최고. 샤리는 정대가 1등
2. 하이엔드 근본 패류, 두족류, 갑각류 압도적인 폼
코스트가 들어가는 참치나 우니 등은 여러 사입처를 통해
비슷하게 맞춰가는 미들급 스시야들이 많지만,
생선이 아닌 네타들은 확실히 하이엔드에서 나오는 것들이
선도나 잡미에서 차이가 나는데,
이날 정대에서 먹었던 새조개, 대합, 갑오징어, 도화새우 등은
확실히 클래스를 구분 하게 할만큼 달랐다.
새조개는 작황이 좋지 않았던 작년에 비해 소수헌, 쥬욘, 윤슬원 등에서 좋은 것들을 올해 많이 먹었지만
어제 먹었던 새조개는 그 좋았던 것들보다 한차원 더 좋은.
대합 같은 경우는 비슷하게 맛을 내는곳 조차 없을만큼 초 격차.
3. 불이 들어간 츠마미의 비율
쥬욘, 하시라, 정대 등 본토 출신 스시야들은 쿠킹이 들어간
츠마미 들이 가이세키 요리집 처럼 좋은데,
계절의 문제 겠지만 상대적으로 적어서 아쉬운.
특히 정대의 경우 다들 아는 원물을 그대로 훈연하는 삼치 뿐만
아니라 타래나 미소를 발라서
굽는 야끼모노가 가장 좋다고 생각하는
곳이라 이날 맛있게 먹었던 갈치 외에 하나 정도 더 있는게
코스가 더 꽉 차고 유려해 질것 같다는 생각이 들었다.
작년 가을 아나고 시라야끼, 갈치 송이 야끼모노, 민어 술찜 트리오 먹으면서 그 전날 먹었던 무니 가이세키 요릿집 퀄리티 그 이상의 맛을 내던 폼으로 보면 좀 더 그 부분에 힘이 실리면 더 좋겠다는 생각을 했다.
그 외에 공간이 주는 화려함, 압도감과 쾌적성, 인력의 수 등은 정대가 내는 맛의 폼을 고려해보건데, 내년에 별을 못받는게 더 이상하다고 생각 될 정도


울진 홍게 스프
홍게살을 발라내고, 새우향의 앙소스를 입힌 스프.
홍게 살도 달고, 무엇보다 홍게 내장향과 새우 비스크향이
섞여 풍미가 절정이던. 홍게 살만 조금 밀도 있게 들어갔으면 더 좋았을.
쉐프님이 광화문 시절 보다 더 국내 식자재로 테마를 더 잡아가는 듯 한데, 5월은 암꽃게살로
스프를 만들어도 좋지 않을까 생각했다. 살 단맛으로 보면 꽃게살이 홍게나 대게에 비해 압도적으로 달고, 알에서 오는 내장 풍미도 털게 말고는 적수가 없는 식자재인데, 발라 내기가 어려워서 그런지 다들 쓰시지 않아 아쉬운.

고성산 부시리
방어에 비해 기름맛은 덜하지만 쫀쫀하고 살의 선명한 맛은 더 강한.
쯔게로 간을 잡고, 다진 파의 야꾸미가 풍미를 더해주지만
정대의 불이 들어간 대단한 요리들에게 한자리 내어 주기에는 아쉬운

자연산 전복.
이날은 전복 실물은 안보여 주셨는데 보여 주셨을때 보다
포션이 더 큰.
작년 2월 정대 전복 처음 먹고 충격 받은 그 어마어마한
고동향이 이개체에도 짙게 있다.

정대 전복에서만 나는 그 바다 깊은 고동향이 있다.
다른데 가서 좋은 전복이 나오면 아 비슷한가 싶다가도 여기 오면
아 달랐구나 체감될만큼 특별한 맛.
14시간 정도 쪘다고 하셨는데 탱글거리면서도 전복이 내는 즙을 다시 전복이 머금으면서 내는 풍미와 살의 진한맛이 정말 좋다.
잣을 섞어낸 게우소스도 유니크하면서도 맛있다.
게우 만드실때 전복살도 갈아 넣는다고 하시던데 그래서인지
게우 소스가 더 찐득하고 풍미가 진하다.

동해 피문어 조림.
소스가 꽤 밀도 있고 무겁게 베인 피문어. 살도 달고 적당한 탄성감에 맛있었지만 역시나 6개 츠마미 꼭지중 한자리 통으로 내주긴 아쉬운.

재첩과 김으로 낸 앙소스를 곁들인 제주산 은갈치.
츠마미 중에서는 전복과 더불어 투탑.
여기서만 먹을수 있는 맛.

갈치 아래에 깔리는 앙소스 꽤 호불호 갈리던데 나는 극호.
첫 방문 파래베이스의 앙소스도 좋았지만 제첩 베이스의 이
앙소스가 더 좋은.
갈치 껍질에서 오는 고소한 향과 풍미를 덮지 않으면서 제첩의 향과 맛을 더해 갈치살 단맛에 감칠맛을 극한으로 올리는 요리

살도 수분감 살려 부드럽게 익혔고 , 개체 본연의 아부라도 좋았다.
뻔한 재료 안쓰실려고, 갈치 금태 대신에 카마스나 참조기 등을
나눠가며 쓰시던데, 이정도 갈치에 다양한 앙소스 조리법이면
스테디 하게 내시는것도 좋다고 본다.

울진 진흙새우.
녹진하고 달고 간장 간도 잘 스며 들어 있어 간단한 샤리와 잘 어울리고 맛있었지만, 뒤에 도화새우도 비슷하면서도 한격 더 높은 맛을 내는 재료가 있으니, 다른 츠마미가 낫지 않았을까 싶은.

당일 아침 통발로 잡은 도화새우

참돔. 깔끔하고 단정한 맛의 시로미. 찰기도 넘치고 씹으면서 쫄깃 쫄깃 한 살 사이에서 단맛 가득. 다만 실온 근처로 최대로 온도를 올린 흰살은 첫입에 닿는 청량감이 덜하던.

제주산 게르치 . 이날의 유일한 워스트
네타 온도에서 위에 참돔과 비슷하게 느낀것 뿐만 아니라
살의 맛이 무맛에 가깝고 기름의 촉촉함도 덜해서 입에서 그냥 안넘어가고
머무르는 듯한 느낌을 받는. 흡사 곤약 젤리 같은 느낌.

색감이 정말 이뻤던 바다 송어. 연어에 방어 지방찬 맛.

통영산 전갱이. 살의 촉촉함은 좋았으나 평소에 내던 진한 살맛 퍼포먼스로 보면 뭔가 살짝 아쉬운

아까미. 산미나 젤리 같은 식감 잘 잡한 간.
이웃나라 참치 사입해서 쓰는 미들급 스시야들과 차별점이
확 오고 특별한가 하면 그건 노.
마구로도 쥬도로 말고는 작년 절정의 폼보다는 살짝 내려온.

궁극의 맛 그 이상의 표현이 없는 쥬도로.
샤리 온도가 올라간게 느껴지고 와사비와 샤리양도 살짝 기름에 맞춰  올린 디테일이 느껴졌다.

오도로. 스나즈리 쪽 같은데 바나나맛 우유 지방 단맛 가득하고 경쾌한 맛이었지만 근막 하나가 꽤 오래 남던.

니기리 전반부에 폼이 살짝 아쉽다가 여기서 부터 역대급으로 빵빵 터져서 식사 만족도를 최상으로 끌어올리던.
제철 갑오징어. 갑오징어 별로 안좋아 하고 특히 두터운 것 보다 연한 개체를 좋아 하는데 이건 진짜 두터운데도 연하게 씹히는
소금외에 스다치도 없는데 불쾌한 잡미 없이 시종일관 녹진한 단맛이. 평소 먹던 것들보다 즙을 한 두배로 뱉어내는듯한 촉촉함.

청어 봉초밥
바로 구운 김도 고소하지만 절 얼마 안뿌린 깨향의 존재감이 상당하다. 저 깨가 잡미를 다 날리는 역할

기름도 잘 차 있고 촉촉한 살맛이 최고던. 이정도 청어면 고봉초 안불러운

역대급 새조개. 대합과 더불어 이날의 베스트
부드럽고 미끌거리게 씹히는 식감 사이에 어마무시한 미역향과 단맛 가득한 육즙. 역시 거슬리는 잡미가 일도 없다.

달달하고 청아한맛의 스테비아박힌듯한 도화새우.

북해도 말똥 성게. 수분기 없는 질감 좋고 청량감 있는 단맛

국내 1황 대합.
저 날개 쭉지 같은 살을 살리면서 생인지 삶은것인지 구분 안 갈만큼탱글거리게 씹히는 살맛은 독보적
쯔메가 상당한 농도와 당도인데도, 그 사이에 대합 살 단맛의 존재감이 더 크다.

새조개 추차 1만원.
쉐프님이 수쉐프님께 제일 큰걸로 달라고 했는데 진짜 어마무시한 사이즈. 올해 특별했던 소수헌 주욘의 새조개 사이즈 한 1.5배는 되는 엄청난 사이즈.
살면서 이정도 새조개를 다시 먹을수 있을까 싶을 정도로 씨알이나 향 풍미 단맛이 역대급.

1황 제철 대합을 한개만 먹고 갈수 없어서 하나 더 1만원

아나고도 개인적으로 정대가 압도적으로 1등인데 정규에 없어서 추차. 잘하는 곳들이 10점만점에 8-9점이면 이 덕적도 아나고는 13점쯤.
뜨거울 정도의 김이 나는 온도감에 살밥이 입안에서 예술로 풀리고, 찐 아나고지만 구운듯한 풍미가 나는 국내 유일의 아나고.
잔가시 많은 가장자리는 거의 다 짤라내고 살 안쪽만 내서
잔사시를 한번도 느껴본적 없는 극상의 레벨.

후토마끼도 하네와 더불어 정대가 먹어본것 중에서는 가장 맛있는.
아나고 지분이 큰듯 하다.

달달한 교꾸와 메론으로 식사 마무리

출처: 오마카세 갤러리
[원본 보기]



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